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[粤菜] 粤菜鲍汁配方及常用酱汁制作教程

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关宏宇 发表于 2021-12-20 14:14:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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鲍汁是粤菜最常用而且非常重要的一款酱汁,有经验的粤菜师父都是自己熬制鲍汁,鲍汁配料拿出来和大家分享,仅供大家参考交流,如果你有好的鲍汁配方欢迎来文末的留言区和大家分享!) A3 @3 d0 i' `! h' f3 m
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* s- C3 g& e# p& j+ w) j1 [鲍汁制作流
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鲍汁配方

鲍汁配方

' E& ^* F( H. y4 K' p# Q原料配比:
9 @6 H4 j: S1 J老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。
; |, \& X) K# }+ D6 G" S2 O制作:
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+ k: ^$ r& \5 U+ v$ K; h1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;
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7 ~. e4 H: l- q6 L0 I' V# K( J2、火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。, n6 }3 n( O% s, ]% D8 `9 f
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3、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。
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4、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。
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4、锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。
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  储存:: B% F6 _3 `3 j1 f
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4、鲍汁熬好后不能静置放凉,否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于油腻,要么清汤寡水。
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5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,分别用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。
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鲍汁配方二  k' [% n7 Z( S8 W2 I+ O/ m  M

鲍汁配方鹅掌

鲍汁配方鹅掌
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原料:8 u# O) l4 M2 R0 H0 O

" F1 M  `4 }4 x. B清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,泡软的小干鲍鱼500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。) o% B; V% S3 z8 }

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  i. I: E1 i, t" Q8 f$ c熬制:
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) `& S0 V3 u( q2 o9 V1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香,与小鲍鱼一起放入布袋扎紧。1 Z2 B' h' q& _$ u/ g* W+ i

% O9 W" l( j2 `9 w$ f7 W# b7 P1 h2、鸡爪、肉皮洗净,飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。
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3、金华火腿洗净,剁成重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。- C9 {/ w+ v' ?
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4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块,分别飞水待用。
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5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇净浮油过滤即可。
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