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[分子料理] 分子料理温腌牡蛎配冰黄瓜、K5 TXAKOLI 酒和香辣苹果泡沫

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刘毅 发表于 2021-12-9 14:52:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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分子料理温腌牡蛎配冰黄瓜、K5 TXAKOLI 酒和香辣苹果泡沫制作

分子料理温腌牡蛎配冰黄瓜、K5 TXAKOLI 酒和香辣苹果泡沫

分子料理温腌牡蛎配冰黄瓜、K5 TXAKOLI 酒和香辣苹果泡沫

1原料
生蚝
1号Sorlut牡蛎
制作
生蚝1开壳洗干净备用,生蚝水保存,壳清洗干净
2黄瓜清酒配料制材料
250 克 黄瓜汁
100 克 清酒
45 克 味醂
30片 薄荷叶
20克 糖
45克 酸橙汁
1 片吉利丁
2黄瓜清酒配料材料,将黄瓜,清酒味淋,薄荷叶,糖放入容器中混合,
用细筛过滤,加入酸橙汁,加入融化吉利丁片搅拌均匀,放入冰箱冷冻,每5分钟搅拌一次以保持鲜绿色的雪泥。

火腿高汤材料
400克 水
150克 小土豆
300克 火腿
4克 大蒜
1 个小洋葱
火腿高汤制作
1在平底锅里一起加入水、土豆、火腿丁、大蒜和洋葱,用小火煮 1 小时,半盖着以免蒸发太多。



3清淡的生蚝腌料


1 小块大蒜
3个 中等大小的洋葱
3 胡萝卜
3个 小葱
2根 芹菜
250 克曼萨尼亚酒【威士忌】
250 克 白葡萄酒
600 克 雪利酒醋【西班牙醋】
30克火腿高汤
250 克 橄榄油
百里香
迷迭香 【适量】

4生蚝腌料,
锅入橄榄油炒香大蒜洋葱胡萝卜百里香,迷迭香,在加入小葱芹菜,加入白葡萄酒,威士忌,并加入雪利酒醋,煮沸 15 分钟,以去除醋的强度,加入火腿高汤
1腌料准备好后,将其通过细筛。
腌制
2将蔬菜保留在一侧,将腌料肉汤保留在另一侧。将其加入加工机中的所有蔬菜中,搅拌成泥,直至获得细腻光滑的奶油质地。汤汁不够则多加入点
3取一份肉汤腌制生蚝(约 150 克)
4剩下的肉汤用来加热牡蛎。


5腌青葱材料
100 克 苹果醋
70 克 金合欢蜂蜜【意大利蜂蜜】
60克 矿泉水
2克 黑胡椒粉
2克 新鲜百里香
50 克 青葱片
腌青葱制作
1将除青葱以外的所有成分混合并煮开,后面放入青葱小火煮5分钟,放入冰箱冷藏冷藏12小时

6藻酸盐浴材料
1升 水
4 克海 藻酸盐
藻酸盐浴制作
将水与藻胶混合并静置至少 2 小时
7海珍珠材料
160克 牡蛎水
25克 矿泉水
5克 柠檬汁
3克 葡萄糖酸钠
0.7克 珍珠粉银粉
1克 黄原胶
海珍珠制作
1将生蚝水、矿泉水、柠檬汁、葡萄糖珍珠粉和黄原胶混合。搅拌均匀,
2使用注射器将小滴“珍珠”从约 5 厘米的高度滴入藻酸盐浴中。静置1分钟再放入冷水中即可



8辣糖浆
500克 水
150 克 糖
4个 新鲜辣椒
100 克Txakoli起泡葡萄酒
用平底锅中加热水和糖制成糖浆。注入新鲜辣椒,打破其中一个。然后沥干加入Txakoli葡萄酒



9香辣苹果泡沫材料;
200 克 辣味糖浆
400 苹果泥
6.5 克明 胶
香辣苹果泡沫制作
1辣味糖浆加热,明胶加少许水融化,加热后的糖浆移开加入溶解的明胶。
2加入苹果泥然后放入奶油枪中加入液氮即可成苹果泡沫,剩余的放入冰箱中备用

配置
1取出腌制生蚝
2将4生蚝腌料汁加热70度,取出来,放入生蚝大概1分钟
3生蚝壳摆入盘中,放入2黄瓜清酒泥,加入5腌小葱,
4加入加热好的生蚝,加入7海珍珠即可

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