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[分子料理] 分子料理慢煮龙虾,配青瓜无花果

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丶遇见 发表于 2021-12-9 11:36:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

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分子料理慢煮龙虾,配青瓜无花果做法

分子料理慢煮龙虾,配青瓜无花果做法

主料:
澳洲龙虾1只。
辅料:
小青瓜200克,鲜无花果1个,毛豆仁,芹菜苗,鱼籽酱,安曼红。
调料:
特制酱汁
做法:
1、龙虾去头,尾部开水轻煮去壳,放入低温慢煮机内,设恒温50度,煮18分钟捞出备用。
2、青瓜用削皮刀削成薄片,放入模具内压成圆形备用;无花果改刀取四分之一个,在表面撒上白糖,用火枪烧至焦糖色,备用。
3、青瓜垫底,摆上龙虾,在一旁盛入少许酱汁,撒上碳化后的香草粉,再用糖化后的无花果、毛豆仁、芹菜苗、安曼红装饰,最后点缀少许鱼籽酱即成。
特制酱汁:
取红萝卜,蒸熟后用搅拌机打成蓉,加入调好味的鸡汤,搅匀即得。
特色:
低温慢煮技术起源于英法,以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内要用多长的时间能把食物煮至刚刚熟。如此菜中的澳龙,在50℃时龙虾肉呈最佳状态,吃起来口感最好。

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