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[分子料理] 鹅肝冻,Toro,扇贝柱

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大橘 发表于 2021-12-9 11:11:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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分子料理鹅肝冻,Toro,扇贝柱做法

分子料理鹅肝冻,Toro,扇贝柱

分子料理鹅肝冻,Toro,扇贝柱

<原料>
洛神花胶3片、Toro10g、芥末酱油膏、红酒鹅肝10g、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5g、青苹果丝少许、花瓣。
扇贝柱:
扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。
洛神花胶:
调味洛神花汁350g、果冻粉8g。
芥末酱油膏:
昆布汤100g、鱼生酱油100g、琼脂2g、青芥末酱10g。
甘笋芥末泥:
甘笋200g、上汤100g、黄芥末酱50g、盐8g、黄油20g、黄原胶0.5g。

<做法>
洛神花胶:
将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒在平底盘中冷藏凝固即可。
芥末酱油膏:
将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒出冷藏凝固,取出搅拌成泥即可。
扇贝柱:
扇贝调味,煎至两面熟透、呈金黄色即可。
甘笋芥末泥:
甘笋切片,加上汤煮软,挤入以上原料,倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。

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