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[分子料理] 分子料理-猪面肉,防风根,浓缩烧汁

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大橘 发表于 2021-12-9 11:10:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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分子料理-猪面肉,防风根,浓缩烧汁做法

分子料理-猪面肉,防风根,浓缩烧汁做法

分子料理-猪面肉,防风根,浓缩烧汁做法

<原料>
猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。
猪面肉:
西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。
防风根:
干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。
浓缩烧汁:
冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。
<做法>
猪面肉:
1、猪面肉切条,加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。
2、加入蛋白粉搅拌均匀,以保鲜膜卷成圆条,真空包装,58度低温慢煮3小时,取出煎焦香,改刀即可。
防风根泥:
黄油炒香干葱,倒入切块的防风根同炒,倒入基础汤煮烂,沥干水分,加黄原胶、黄油搅拌成泥,过滤即可。
浓缩烧汁:
1、取酱汁锅,将冰糖烧成焦糖,倒入二锅头挥发酒精,再倒入味淋及酱油。
2、另一起锅,炒香干葱、蒜子、香菜,倒入酱汁锅中,一起熬煮收汁即可。


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