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30年前的11道经典粤菜小炒

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神奇牧羊 发表于 2021-11-1 07:14:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

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海参京葱炒牛肉
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原料:已发好的海参150克,牛肉150克,京葱50克,红椒件2克,干葱茸2克
调料:盐1克,味精3克,鸡粉1克,白糖1克,色拉油50克,蠔油1克,生抽1克,老抽1克,胡椒粉0.5克,生粉2克,麻油1克,黄酒50克
制作:
1、海参切片约3厘米宽,厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片,京葱切至4厘米的段,红青椒切凌形小片,干葱剁成茸。
2、起火将锅烧热放入1000克色拉油,将油温烧至90度,放入切好的牛肉和海参拉至七成熟,然后盛起沥干海参,牛肉的油备用。
3、烧锅下50克油,然后放入副料爆香,撒上黄酒,放入海参牛肉略炒,然后调味炒匀至熟,即可勾芡淋香油。
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瑶柱百合瓜
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原料:南瓜150克,百合100克,已发瑶柱70克,小葱度10克,大刀花3克
调料:盐2克,味精3克,鸡粉1克,白糖1克,色拉油50克,炸鸡油5克
制作:
1、南瓜切成4厘米长工凌形,百合剥成片、瑶柱发好剥成丝。
2、将南瓜、百合飞水(八成熟),瑶柱飞水沥干另外放好(备用)。
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片,炒匀到刚熟,勾芡,盛入盘内撒上瑶柱即成。
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干扁腿菇蒜香肉
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原料:新鲜五花肉200克,鲜鸡腿菇150克,姜片、椒件、蒜茸各4克
调料:①蒜茸50克,味精3克,食盐4克,生粉3克
② 盐3克,味5克,胡椒粉2克,蠔油3克,生抽1克,炸鸡油50克,生粉3克,老抽2克,色拉油1000克(实耗50克)
制作:
①五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形,(厚0.3厘米,长1.5厘米)。
② 五花肉用调料腌30分钟备用③鸡腿菇飞水,五花肉炸至金黄色④起火烧锅下油放入原料爆香,然后放入主料及调料,炒至干身,即可勾芡上盘。
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石砵碧绿双脆
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主料:鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克
副料:蒜茸3克、葱度5克
调味:1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克
2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克
制作方法:
1、鸡软骨,鸭脷放入调味2同腌2小时。
2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色。
3、烧锅下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及调味,炒匀即可。
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盐焗脆肚尖
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原料:鲜猪肚尖350克,沙姜2克,香菜末、蒜末各1克,锡纸1张
调料:盐焗鸡粉10克,盐2克,味精1克,色拉油1000克,盐500克
制作:
1、鲜猪肚切花,长8厘米,厚2厘米,然后拉油至熟,待用
2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可,放入锡纸包好
3、烧锅下盐炒热约80度,话包好的猪肚上面。
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茶树菇炒牛肉
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原料:鲜茶树菇250克,鲜牛肉150克,红椒6克,蒜茸3克,生姜2克,葱度2克
调料:食盐2克,味精3克,鸡粉2克,胡椒粉2克,蠔油2克,豉油皇1克,白糖1克,炸鸡油3克,(包尾油)色拉油1000克2、味精2克,盐1克,白糖2克,生抽1克,生粉2克
制作:
1、牛肉切丝长8厘米,厚1厘米,鲜茶树菇切成8厘米长段
2、将牛肉拉油至熟,茶树菇炸脆,盛起沥干油。
3、起火烧锅下油,将原料爆香,倒入炸好主料,调好味,炒匀再加10克清水炒至干身
4、牛肉切好后要用调料腌制1小时
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菌菇碧绿鲜吊筒
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原料:鲜鸡腿菇150克,广东菜心100克,鲜尤仔200克,姜片3克,蒜茸2克,红椒件5片,葱度3克
调料:盐3克,味精5克,鸡粉2克,绍酒8克,老抽3克,炸鸡油3克,胡椒粉2克,蠔油2克,白糖2克,色拉油1000克
制作:
1、将鸡腿菇切成6厘米长,厚2厘米的片,菜心去叶切成8厘米长段,鲜尤筒打花,拉好油备用。
2、烧锅下油50克,爆香原料,加入原料炒,加入调料炒匀即可。
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生焗鲜鲍仔
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主料:大连鲜鲍500克,<6>头
副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克
调料;生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克
制作:
1、先将鲍鱼洗净,打花片,然后吸水,加入调料腌2分钟。
2、蒜子、姜切角,直锅下油炸成金黄色,盛起备用。
3、把沙锅烧热下油,加入炸好蒜子、姜角,再摆放已腌制好的鲜鲍,
4、盖好,慢火焗6至7分钟,起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香。
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碧绿花枝片
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主料:西兰花300克、冰鲜墨鱼200克
副料:韭黄10克、炸蒜片3克、白葱度5克
调味:盐5克、味7克、白糖2克 XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克
制作方法:
1、先将西兰花飞水,墨鱼切片长6厘米厚0.3厘米宽5厘米加入调味1腌。
3、西兰花飞水摆在碟具上,墨鱼片拉油至七成熟。
4、烧锅下油加入副料爆香,倒入墨鱼及调味炒匀即可。
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烧汁茶树菇炒黄鱼
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主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克
副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克
调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克
制作方法:
1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段。
2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分。
3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可。
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港式蒜香骨
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原料:肉排2斤,蒜子250克。
调料:鸡蛋1只,糯米粉10克,生粉5克,盐10克,味精15克,白糖5克,色拉油1000克。
制作:
1、先将肉排切成每段8厘米长段,然后冲水使其肉质及血水冲净,和松软,蒜子打成茸做成蒜汁。
2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时。
3、起火下1000克色拉油,下腌好的肉排慢火浸炸熟透,色呈金黄色即可。
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乌蟆 发表于 2021-11-1 07:19:52 | 显示全部楼层
瑶柱百合瓜,除了南瓜之外上面那层绿色的是什么瓜?
煞疯耔 发表于 2021-11-1 07:24:52 | 显示全部楼层
还有经典的酸甜虾呢?
snowbule 发表于 2021-11-1 07:29:52 | 显示全部楼层
吃在广东
 楼主| 神奇牧羊 发表于 2021-11-1 07:34:52 | 显示全部楼层
不错
fsj123 发表于 2021-11-1 07:39:52 | 显示全部楼层
经典
一杯柠檬水 发表于 2021-11-1 07:44:52 | 显示全部楼层
我做了二十多年粤菜,白做了,到现在我还没见过有粤菜馆做你这些菜的,别说三十年前了。[打脸][打脸][打脸][打脸]
鱼能醉人何须酒 发表于 2021-11-1 07:49:52 | 显示全部楼层
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@@. 发表于 2021-11-1 07:54:52 | 显示全部楼层
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 楼主| 神奇牧羊 发表于 2021-11-1 07:59:52 | 显示全部楼层
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