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粤菜味水及其制作

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长杰实业 发表于 2021-11-1 07:14:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

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味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。
那为什么要称味水为芡汤呢?
这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,故味水也得名芡汤。
芡汤的对制方法有两种,一是用开水(或凉开水)对成,二是用上汤(或二汤)对成。芡汤的调制方法比较简单,其配方也没有严格的要求,因此,有的厨师确实是凭感觉在调制。不过笔者在这里还是把两种芡汤的调制方法其及配方介绍给大家。
第一种方法:取上汤(或二汤)1500克入净锅中,加入精盐75克、味精100克、鸡精15克和白糖15克,加热至调料溶化后即成,因这种芡汤用上汤(或二汤)调制而成,质较浓稠,且汤易变质,一般宜于现调现用,多用于高档菜肴制作;
第二种方法:取开水(或凉开水)1500克,加放精盐100克、味精150克、白糖50克及鸡精少许调匀即成。这种芡汤在行业上使用最为普遍,且不易变质(可保存2~3天或更长时间),但还是以现调现用为宜。调制芡汤,可放鸡精也可不放鸡精,这是因为芡汤若加入鸡精,那放置时间稍长便容易变质。
对制芡汤时,一般不能加美极鲜酱油等有色调料,但在制作菜肴时,可根据菜肴的具体要求,临时舀取适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油及湿淀粉等。芡汤鲜咸和醇、清亮无瑕,适用于需要透明的咸鲜味卤汁,增加咸鲜滋味的菜品(一般用于滑炒菜、软熘菜、素菜的烹制)。因芡汤在烹制菜肴中使用起来方便快捷,又容易使菜肴入味均匀,故当今川厨和其它菜系厨师都在广泛运用它。
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wadely 发表于 2021-11-1 07:29:52 | 显示全部楼层
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新南方新南方 发表于 2021-11-1 07:44:52 | 显示全部楼层
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细细狼 发表于 2021-11-1 07:59:52 | 显示全部楼层
味水一词是香港厨师的名词,粤菜传统称为芡汤,粤菜烹饪教科书都是以芡汤属名。80年代初,港厨大量湧入内地,在行业术语词汇上也带入了许多港式习惯称呼,虽然大部份与内地粤菜行业相同,但也有很多不同,什么味水,皮水,班地喱等等。内地的厨师也就随行就市,港厨的名词也就成了行业流行语。
吴根正 发表于 2021-11-1 08:14:52 | 显示全部楼层
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