厨师菜谱-Mcmtd联盟_厨师网站-美食菜谱

 找回密码
立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

快捷登录

查看: 686|回复: 14
收起左侧

[粤菜] 十五款粤菜菜品

[复制链接]
乌蟆 发表于 2021-11-1 07:14:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

支持QQ微信登录,微信公众名厨梦I名厨美食联盟

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
顺德煎焗鸡6 ?7 r0 |8 o5 ^2 h4 S, \
' t; i# Y* L! C- ^
/ ?/ U4 B' v' P
Tka2YQY9Ad97aTkD.jpg

+ z4 N6 W0 e$ M& s. s1 K& A- n9 i2 \2 T! ^' K' O
& U6 s0 O& @' j4 m* V3 _+ K
0 [0 ~4 y0 D6 |! m# a
, ^4 [6 `% O2 Z

, j( i" b) f- p$ c4 \% M6 d食材:
& @( p9 n& j% D2 x2 e. a; w
) E7 `( ^& {4 m, p$ j5 X湛江鸡半只,甜椒60克,红葱头30克,姜片3克,蒜片3克" ?  _) q- j# Q$ k
调料:- @9 J4 ~( g7 P% f2 X2 o

- N& j! A7 r: H1 y盐2克,糖2克,酒10克,胡椒粉、生粉少许,面粉5克,酱油10克,鸡蛋半只,沙姜粉2克,油适量
( V1 B  C7 W  h3 p* c; i5 n6 n, Z 4 M2 k2 g7 C7 b, @: u* I9 v; b  E
做法:5 @( F6 A. t" P9 x- a
/ j  L9 \& j6 @
1. 将半只鸡切块,用调味料腌制。+ I" b( v+ A. y% ?5 r, e

1 o6 X; V7 \3 h+ z$ X2. 锅中放少许油加热后,放入鸡块煎香煎熟。- a! [# `3 }9 U8 l$ N% W& I
2 ~& _, r8 S1 Y/ U' D- p2 m3 M/ S  r
3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后,放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。7 c  E, g* Y* t3 n+ g

2 P  ?' a* R# z1 k特点:1 d' i  {4 ~$ P* N
3 Q" a# H3 R8 R+ N5 U3 U; e3 E6 l
口味咸鲜,带香料味,鸡肉外脆里嫩。
- I, ?4 w" i5 f3 ?
8 M9 o( M  ]0 G  i( z, P5 z: \烹饪心得:' `( e" S: X' Y/ r7 N

* H; Y( k) j+ l9 Q9 x) `- q鸡件要用厨房纸吸干水分,以免香味流失。( c% o1 Q' m- i1 C1 S
iOIb0q0zVAnDuNVv.jpg
! A+ e! T* P' Z! k
5 k! q8 v+ @. }7 J- ]* N

' t" i& K! A' y2 r, L+ w5 _6 g1 G1 K% u+ C" [! m; H  j
0 S( u% Y( M) \* \. V' E. A8 g# L- `
回锅猪婆参
1 J; P" N& ~; c; t1 V9 x; `) s7 y& Z; d7 }. w/ D7 ^

& W9 ]  j* h$ h+ d, M0 N) q
wLa44zXB4X5h438R.jpg

; b$ @. S. v  o
  K0 K- [, n# g. m  s0 \* O# Z$ y' u1 B, g4 N

$ B( l7 h- {- w# u& I: w) l/ _6 g8 s/ @. M  W7 D; n& y
主料:水发猪婆参300克。: s: s# d5 J; k
辅料:京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。5 d% Y* z9 z& T: D8 T
制作:
0 X+ `" o2 ]1 G1 L/ [# M1、水发猪婆参切片;( ]6 i$ P; a1 K' K) |
2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香,倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克,放入猪婆参煨入味5分钟;3 Q1 [& p% m2 A' H
3、另取炒锅加入水烧开至100度,放入打好花刀的京葱段,沸水后沥干水分;
/ t. Q2 c5 z& @* P9 b6 i" f6 U& }& ?4、炒锅内放入20克色拉油,烧至180度,放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用;. r% t  e! n% j
5、炒锅内放入30克葱油,倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉,放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽,烧制3分钟,勾芡淋入葱油即可。$ Q# G. C' s6 i7 s/ b5 s: S
kIw2iN0gW2Wz0w1o.jpg

! u8 g3 k+ e+ T% M5 f' `" A, B5 w* x7 T
; x5 R% _$ Z& K9 D; G
; `4 l6 {8 e) U! @" a6 y

6 B! n& E, B% F  D8 ?金汤羊肚菌6 _, \7 P' e- K* k; B2 r

* }& `+ i, B& d: f$ p* y" m6 o1 d1 z0 A; x  E1 c" a- n4 n  B4 @2 @
oxT7711Z11aAx1FT.jpg
$ x& _& B! u/ l" H
# ~( H6 o# P8 M. o" M% V: a# o8 ?' D7 ^: N' v
0 b- ^$ c( I2 c9 @5 |; S% ^9 c
7 u# B& q. C  [, V
$ O. U4 P/ v( `
主料:干羊肚菌100克
) t" f0 ]/ L& {& d/ B辅料:菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克
2 H2 B7 [# h# B8 ?调料:鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0.5克  a* H3 b3 x3 n1 J9 C) t
制作:干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开,清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出,用毛巾吸干水分待用,取金汤中火烧开后,下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出,下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。
% F5 V' N1 B! R, h4 F% s
Z9Yp6MBi8RbY1yYr.jpg

0 n' R  Q4 w  \6 h4 V1 a  I& L% z8 T% F+ P) f# }# R+ W( f

) N1 Y# n% n6 o; V% L
" V; t6 u2 c3 `  Q
6 c4 v6 {- `/ J8 A& j3 B金汤蟹黄豆腐
( t8 M  z2 _; ^9 r! _5 `. H1 ]: X$ i. I

9 t" x- D  ?  ^% d0 I, G6 ~4 W
j56B32t1u515T0nb.jpg
! A3 A5 q" t! S0 O5 d% m

/ W# Y2 G" r3 T+ S
) F( `2 V& L. e6 c2 q6 v: Q0 @1 R! B

! w) Z: z( _+ R8 v主料:盒装内脂豆腐1盒 ) E/ A6 j' S! k0 M/ V$ f
辅料:自制蟹黄30克,生姜末10克,金汤200克,金瓜茸5克,香葱花5克,胡椒粉3克 / W: }& C0 {! H( b* ?5 r

- k  J. u5 a9 Z1 Z* X! o制作方法:盒装内脂豆腐切成2厘米的块状,放入开水浸泡5分钟待用,炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤,加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克,放入开水浸泡好的豆腐,小火烧3分钟,勾芡装盘即可。' a8 G$ S" c# b0 n
GQo26bdaPAj6ZLQ6.jpg
0 F6 w6 `) ?8 M! b  ?* A1 _9 k9 e
( E$ v, I7 r" X) N) d

& G" ?7 v" B& @/ E/ ?5 n. N: g. {$ p6 U
4 U1 B( Q; z; |/ i& J8 `8 J
酸汤番茄龙脷鱼' [" W3 W* b% `7 ]

) V) j) c. c- p% V/ Q* M& \
+ b1 o* `& d, }9 v3 b
ce1wH8cY8GH9G9zm.jpg
6 {) [% @" L( _
/ B, Z& M+ @- Q0 O, A* z
# P" H+ B! h: p- e

' I6 x% S. ?" D) F! k9 x3 D4 F: h
& W, ^0 n# r+ Z* F主料:
5 I: @) x# _  f- s龙脷鱼柳200克,酸笋50克,番茄1个。
" D5 H3 E- h+ S+ T; \/ V( v辅料:% X, u( ?" Q3 z4 }( H# p
圆泡椒 6个,京葱1克,姜片2片,香菜段5克。; _* A8 h8 \) m- J
调料:7 ]$ w/ Z1 I5 |% d
番茄酱125克,红酸汤125克,水1000克,盐8克,味精10克,鸡汁10克,木姜子油10克。" j3 J  s% f- X) t' Q3 ^$ N$ d% O& y
制作方法:
  b9 u1 n5 s9 G, g$ c) O1 i9 g1、番茄块去皮,加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后,再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。
* ?& Y$ O  D% e- Q; ?; D5 ~2、将龙脷鱼柳切片,吸干水后腌制少许底味备用。+ K( F8 H4 J$ t, G) ?5 g8 D; V
3、鱼片过油,同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味,最后放香菜即可。9 s! e3 V% Y1 E6 U, K
QrRyG5AM4SY8YM10.jpg
; x8 _0 k" r) \

1 }6 C/ A( N8 V" I
6 q  B6 l# _" N- h4 u7 p: m+ S- s7 d8 R5 u6 r+ b! o% t$ U

( q% v* O' a; l. G, M1 C樱桃酱烧肉
. x  {5 P7 ?% h' N* w# J
" R# F5 p6 g* D  k; |7 p/ F; ?$ ~4 {. _1 @, w
R21XqSQ5e5a1eQUK.jpg
/ \; m4 E, r: c: {1 M; d4 b
- ^. m8 Y/ \) f( t" f7 W4 M
0 A8 ~8 Z' s* s+ R

% V; c% f. Q8 Q( Q# i
: R$ X. G" x4 O$ _  g4 f4 x主料:. ~0 U- w" n. O! y# K
带皮五花肉500克,车厘子150克。
( _* V7 z' n3 J& a辅料:
) @' y8 @4 \4 @: z葱10克,姜片10克,红米100克。1 X: t$ S" d2 u7 m' U
调料:
' c! @4 S$ R. l9 V8 y" I味极鲜酱油40克,白糖60克,黄酒50克,盐5克,水800克。" r1 ]5 t0 X! c0 u
制作方法:
8 p$ I: j  e7 l% M9 W4 C1、五花肉切块,加葱姜、黄酒煮至六成熟,冲凉;红米加水煮制备用。
* V  J% Y5 ~0 S5 V2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅,开小火煮。
- r& m" X. W" d6 R$ G) V1 y) N1 h3、收汁过程中放入车厘子,待汁水收至浓稠,出锅即可。3 C5 @9 B6 ~7 t
ed418dKHCZX56rzz.jpg
, P* Q/ W" @9 q4 T0 G
9 s+ ]8 R, b( k6 `) ]
+ C: y4 o% ]/ L& X, }
# M% Y8 ^& q- p7 ^1 j# h- ~

9 D( w+ w! E$ B$ A广州文昌鸡. [/ g, i& Y2 A$ d6 z3 Z2 ?
. H& s) {* {+ g- t/ z/ U* z

; B% @6 J4 J  c: d, ?' z
u3kA3k6B6g1oqbD2.jpg

- Z' V9 `; A9 k7 u- l4 c
8 {  h- M* W  _3 L, M. S
" `1 f" l3 x' P/ F; T; f! h& i& R" H! u% t

& D9 `( b! v1 a& {, x- I主要原料:
6 y% K; T* [* r! w! v6 d5 Y肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克,上汤180克,精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)
2 @1 B) I% e' w8 h3 X* j: T+ N制作方法:9 x+ r- P( Q( V. i4 A
将鸡宰净,放入微滚的二汤锅内,浸至刚熟。熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。1 A$ A6 o- o! K9 \/ @% q; ^/ r
将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。9 t1 R7 x4 Y6 f. Z5 K" d
将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片),分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。
$ t5 \+ u3 c) D9 W- p- H5 O. D烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。
" y3 A6 `; Q3 x) c. k, I烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成。! x" i. E1 w* t
jxVJVIzkPvBX48Jr.jpg
; H! e6 q2 V" y, X1 x2 q
& c3 M) G% x7 t! Q: n0 K! c

2 @) H! |7 P, K( P4 O
1 Y0 O8 I. h, E- K" j
* N' H5 f! Z+ T7 W+ B* d蜜汁叉烧
& W% z4 ?0 H$ Z* A
7 }1 q0 D" L8 ]" q0 r( d9 X0 l
  b  H( y) O% v# d: V
QCSMQypMs8EeTsPs.jpg
6 G) ~' Y# Z& g" i. ^$ e2 s+ s

; ]' \3 }  _: P5 f
6 E) E, g* b; E( w: e. g, m) p" X  M9 G! s5 ]4 w: O: r$ |* g
4 K, L; _- n, K+ a6 |
蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢,而且肥而不腻。烹调的关键有两个:一是肉的腌制方法和腌制配比,二是烤制流程。" A7 ]& {$ k1 L) ~* W
Q 选料时需要注意什么?0 a% A6 x* m2 j7 O* l8 W! @& F
A 一定要选择上好的三层五花肉,这种肉的脂肪含量恰到好处,最能体现菜肴的口味特色。
3 L7 t: a! V: t& Z( @Q 五花肉的腌制配方是怎样的?
2 c. _% L$ |) t& hA 腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东,叉烧的腌制配方是因人而异的,这里提供我的配方给大家,以供参考。叉烧腌料配方:香菜50克,拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克,玫瑰露酒10克,芝麻酱100克,李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克,生鸡蛋8个,自制五香盐300克混合均匀。( y+ j. Q; d( E3 P4 @4 ^
这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法:
' a6 j2 _4 `- l- ]6 ~; T1.八角100克,桂皮、小茴香、花椒各60克,草果50克混合后略微清洗,放入烧热的干锅内,小火煸炒至干香,取出后磨成粉。
; `6 p( N& ]1 o+ g- y2.取磨好的香料粉50克加入盐200克,味精、白砂糖各100克混合均匀即可。. S6 b# J8 s! u
Q 给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗?它们的作用是什么?
* i( D) n* {5 e9 d% b# U2 ZA 我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色,鸡蛋主要是调节五花肉的口感,同时起到保护肉质的作用,防止五花肉在加热过程中水分大量流失。, l3 W/ Q( b; K, A) d" L# ?- t5 h' h
Q 我发现烤制叉烧时,使用的是火石而非木炭?
, j% l; K* F' V; t+ ?+ K: SA 是的,现在木炭的成本都比较高,而且货源质量也不太稳定,烤制过程中还容易冒烟和灰,所以现在我们都使用火石来烤制。% J: B; J8 f1 ?8 ?* f* f- z
制作:4 J  `. [) g& t$ W# v
1.制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉$ P- a5 z4 j5 E$ ~* ^4 ~# q
2.五花腩肉切成长条(宽在4厘米左右),通过这张图片,你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。, e/ D4 e! R$ q2 t
3.五花腩肉加入腌料进行腌制,时间控制在4-5小时
" O7 b  m0 I4 T1 c' R4.用铁钎子将腌好的五花肉穿起来,这里需要注意一点:只穿肉的前端是不行的,还要从中间再穿一道钎子,穿好铁钎子后用钩子将肉钩住
# h8 `% D9 q% ~  P9 c5.给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单:老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可
, B6 ?! ]8 c: J* S4 h6.将五花肉挂入提前预热的烤炉内,用250℃-260℃的温度烤制30分钟,然后将肉旋转180度,烤制另一面约15分钟
+ D+ ?2 W* G# F8 Y7.取出五花肉,刷上麦芽糖,待麦芽糖不再滴落时,将五花肉再一次放入烤炉内,此时的炉温大概控制在200℃左右( v3 `$ Z4 s6 J5 X# j* l; j( k- y
8.烤约5分钟后,再次取出五花肉,第二次淋上一层麦芽糖,静置至麦芽糖不再滴落,蜜汁叉烧就全部制作完成了# _9 M& t1 X5 H6 ]5 ]: ?) `! c
Q 烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方,如何处理?0 S8 Q. o7 P  R  E6 [  t) d
A 这是很正常的现象,客人点菜时,将焦煳的部分切掉,改刀装盘即可。
+ T6 f3 r& t9 i) e
T9njxbSMbNhJtNWk.jpg

- b# O7 I0 i4 H2 z" O
; s, b# W2 D$ B% S) n) d
' T3 @7 f9 n) ^2 i" r, \( S9 w
& [5 N: @- C; }4 m- C# X9 }- s+ u( t) g( X9 g& K
葱烧柚皮烧腩
4 i& q0 A7 L6 R" {, O- `4 I  u/ E% R. m2 O& W. l5 S; f
  i5 g5 g' F8 a( o' f. H
bq9lIzxPXlcq3Rvn.jpg
$ t) Q$ H. {) @4 y( P) r
6 ^* e' z4 s. k# X( j% ]! p- @
+ A; }0 ]. n* P4 w& r( C
  ~' x. _* g' E5 b- k

& a/ ]7 K- z+ G8 ?9 A4 T) ^葱油炸香葱段,以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。
! f; H" Z; c% s5 E; {  m8 s. Y处理柚皮:
. i3 D1 j' N9 v- j% [( j1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。
; r  A/ i  u8 l( L" ~3 D2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。0 L8 r+ k/ D/ A8 x
3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。
% b- T9 ~. ^! X/ @8 V+ Y  o走菜流程:
5 [& J5 y+ V' N+ n* _& s1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。3 t! P0 I3 d& H% L. V$ Q
2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。- B* }" i# ]" o- ^% E9 v' w
C6F417Sft5aF5B9f.jpg

8 a5 T! A- b% z  [# s! M4 ]0 g2 O# p% ?8 V
" P& \9 ~. F) a7 j& J' c! s& [
+ ~& C! D; c7 X9 A8 [! M4 l

4 K" o  Y+ U# r1 `1 `( Z+ x& R菊花青榄炖螺头
$ w4 {: X! i# c' d( V3 e* l) |, R: w( a; J+ u8 T% U' P

" h- t3 m# t8 v" s/ [0 u$ x: k
BpoQp5Oyvv88CD4D.jpg

! F, x% w2 p& l3 Q) S& s: W3 k% c; ]
/ i- z2 [4 {9 q) ^8 i9 S+ S

4 G& @2 Q0 U& `: a! \8 }+ j$ ]# S5 v; c! R5 E
炖汤也是粤菜中的精华,当地常喝的汤品不下百款,例如相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,所用技法均为“炖”,时间长达两三个小时,充分析出食材的呈鲜物质,汤的口感清润鲜美。这款菊花青榄炖螺头融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等功效。+ \! q$ G5 m# t: Y, m+ l$ y9 L
制作流程:
* o' P% P( Y. f, w3 E) `9 K1、土猪瘦肉切成核桃大的块,入沸水汆透,捞出备用。
$ P# x* |: d- e% A* L2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片。
! u1 {& x7 P) r3、锅下底油烧热,加入少许葱段、姜片炒香,放入螺头块翻炒均匀,烹入少许料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉多余料头和油分待用。% k  f( C4 G- G( L$ w' u
4、炖盅内加入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊,灌入矿泉水至九分满。3 r: I3 m' g/ D7 I: A6 ~1 n4 ?( j
5、加盖放进蒸箱,以蒸汽炖3小时,取出即可上桌。
1 n9 @" B0 f# Y
AFQ9LzzDlMkAoUFK.jpg
# B, C0 v& @: Y: c8 P& [
/ S5 m' J  q* ^8 J
. x' f5 V1 l- y$ R+ E

: z" u* i" w/ k$ {' U
+ `8 E9 m$ D0 V! z) n! B7 C7 u8 I. d3 D8 ]. k

  L, b! C7 ~. v  X红烧金勾翅
- R* w2 K6 S, D' z1 H) [6 K# p7 c
: H/ n0 n7 U. ^6 o0 X* u
cVlSrlppM1vaNa3E.jpg
9 ?$ j7 G( t8 B

. M9 \8 @' N- u: Y# K4 z+ r' `2 M2 J
- t# ~1 t9 x& L" y0 P3 w/ e3 W
' t0 @# f2 j' r, r( x$ d- f: l3 O+ U1 K! S! L4 V
主要原料:1 F7 j% P" \: ~/ h; f. q# T
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油/ a! J: O6 t9 r/ t2 q
制作方法:$ \9 b* H( n1 Q4 y  C
先用上汤将金钩翅靠入味,取出;烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。: N9 {1 q9 X" Z- t
r8pPLrkM00qQkRQt.jpg
7 P: J  Y8 l1 M

& L  }" D1 X$ B& N4 N9 }2 H4 Z$ X, f# N& G1 f- b2 i2 U
' Y  M6 d4 L. D' X& D4 J
- J! j/ d) z6 W, {
% A- z+ ?$ u) @
6 _6 k9 w. W$ s* I
四宝炒牛奶
2 Q' O4 p7 R6 I1 a3 F' u. G7 k& q
! t9 O: k" V0 j3 v. B0 T
tJlG0t0A44aVv4e0.jpg
, o, W% j$ B7 z+ r/ y5 J' b
& L, J5 T7 E1 c

1 h+ B7 U- @* a" G9 l3 R2 F+ _# C- y3 O5 V9 \
/ X; a$ B, o' z
主要原料:- E2 ]- n& @/ @8 \) {3 d0 y
鲜牛奶300克,蛋青200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克,栗粉、盐、味精、生油适量9 f, s# \- X, E' b% z
制作方法:% n6 V7 |3 v8 M# S1 _+ I
先将牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。5 F0 n# [# u  x* ~& U4 _' D
用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶;: N, m( ~& x; D) ?0 K% e& y$ D
猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。
6 Q* t- O5 m6 h/ ?- _
WRjY9l1DAEjQwlzi.jpg

& H  h& f) u; t/ |' a+ z1 O/ s" R! S  `# B" F. G
. O4 e/ }0 N* v6 Z7 d

# O/ x# T$ V- O( S- L7 O7 {7 C& _2 ^6 Q; v/ W7 \/ M
八宝冬瓜盅5 l3 R7 A" m- i3 k5 Z6 x# ?' p2 U. o
/ k* `$ ^1 T" `; K8 C

% n- E! f$ {$ S+ w! O1 m
I2nFVNZ0I0i2kXig.jpg
) U* U0 a1 K$ c$ Y$ ]! m5 n

4 g9 M7 h! d% j( |7 K7 B, v$ F9 @. g9 Q0 ^

& n- \; H9 K; @5 m
6 @8 J/ j: ]- m7 M5 J4 v9 V主要原料:/ h3 Y/ f5 G1 t# w6 q: [
冬瓜蒂约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。
5 z$ v! x$ n+ ~7 \+ M" I制作方法:0 D8 G& @5 l# r. S
先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着,将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤(浸至瓜盅口)、精盐,放在笼内炖至瓜够身。5 `; f. Z* i0 N) h' V1 D( g) F8 v
将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨。
1 `! C/ b/ U8 m  E再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。$ L8 P3 L0 ^6 ?. n
将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。) p* T( o: {3 b0 }0 c/ h0 r
tvB99fubfVMJMDb8.jpg

: g& |" ?4 N1 b  Y$ _% ]! V( V  s! l% Q* L' o) @+ x

  @7 f5 N5 z) Z7 x. M9 y7 B& ~+ x2 V7 O- \
2 M0 _* L, ?$ ]0 C( e
白云上素5 Y6 f' r- a% t/ T

+ \% }: [5 Y. [, c2 j/ k: }' R1 @( m: z. G" U( t9 Q
e9Bt163Lh34L4lkc.jpg

9 {% `* ^7 n; s8 _  [- i2 S2 P2 L7 c( _1 x- @+ s0 m% G  d$ ?0 {# k
7 M7 ?3 c7 l5 ?: q& ]# G0 e
* a( c5 C+ x) V1 O" a

' l  j3 V8 @/ Z' J; q1 w$ i& S主要原料:
/ E+ v3 \" S) d1 i  Q笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克,发好竹笙30克,湿雪耳30克,发好榆耳20克,蘑菇20克,菜远100克
. a; K) p& g0 j( `0 g7 H% s+ c制作方法:& c* d  S. A5 u9 V3 W
将榆耳斜刀切片,改成日字心型,鲜草菇开边,发好雪耳用剪刀剖开小块,蘑菇、竹笙用二汤滚过,再用上汤滚透,用毛巾吸干水份,把菜远用汤鞭熟放在碟边,用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香,勾芡放入碟中,把雪耳用上汤加味勾芡放入面。
; o* [+ _; P6 {$ N8 G: g+ |
y8GcduCcBfjXlNO1.jpg

2 A7 V4 t7 z: U2 I
6 A# T+ n, _5 j6 ]) O4 s
3 e* G+ ~3 ~: `2 a$ |3 ~# i& L
9 n3 v# j+ p8 I7 I
9 N3 a! J& ]* }' W/ |- [梅菜扣肉煲  f$ \# F3 U" x4 U+ L

3 H" \/ y- X2 b9 `0 u5 s/ I
" [  l; D" ~+ q8 b
RAZhoy6KpFnYBbOf.jpg
) \/ F+ N( q9 n0 n- n

+ q' I- I2 R' _* [/ a$ d0 z) K  D2 W0 j
* y9 c* w0 U7 U5 h6 r
$ f! F% W9 M% H) B4 T  p; @
这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度,大多直接在砂锅内就摆好造型,省略了倒扣的步骤。
7 u! A" L' w& D2 F: {原料! R& r; {# d6 A+ {  y
带皮五花肉500克,霉菜芯300克。7 T, h0 }' C- z& p  I8 U& K8 L! m
调料
" }* o4 Q5 @, B; a* m. A8 x高汤1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,葱姜蒜末各5克,八角3克。% t! T, o; f. [4 g# t4 h- r1 Y& d
制作
0 k* L. |& ^+ B, B. M1、霉菜芯入清水浸泡1小时,去除多余的盐分,捞出挤干水分,改刀成碎末备用。
; w( L8 g4 b: b8 x$ \2 B( Z2、带皮五花肉刮净皮上的油脂,入沸水煮2分钟捞出,静置30分钟等待猪皮出油,然后用叉子反复扎猪皮,抹上老抽静置6小时,让猪皮上色、进一步出油。
" p) N( A: V* O3、面火炉预热至200℃,放入五花肉,猪皮一面朝火烤20分钟,听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音,取出自然冷却,改刀成1厘米厚的片。- ^" T0 `  |/ I9 m" H
4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角爆香,放入五花肉片轻轻煸炒片刻,倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸,改小火焖20分钟至肉片软烂。
' W  q8 }( b: N# F7 a+ a$ M5、捞出焖好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨着一片摆在砂锅底部,然后铺上一层霉菜碎,倒入焖肉原汤,入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出,滗出原汤,加水淀粉勾芡,淋在肉上即成。
回复 论坛版权

举报

新南方新南方 发表于 2021-11-1 07:19:09 | 显示全部楼层
海,南文昌鸡怎么变成了广州文昌鸡?
kingzj408 发表于 2021-11-1 07:23:26 | 显示全部楼层
身为土生土长广东人,居然只吃过最后的梅菜扣肉[笑哭]
午夜的外滩 发表于 2021-11-1 07:27:43 | 显示全部楼层
不好意思,10道菜我竟然会两道
新南方新南方 发表于 2021-11-1 07:32:00 | 显示全部楼层
还是北方的大锅炖来的实惠,
ywy6022 发表于 2021-11-1 07:36:17 | 显示全部楼层
十五款粤菜菜品
新南方新南方 发表于 2021-11-1 07:40:34 | 显示全部楼层
没见过,只知道蜜汁叉烧,文昌鸡,其他的不知道
kingzj408 发表于 2021-11-1 07:44:51 | 显示全部楼层
粤菜包括潮汕菜客家菜
午夜的外滩 发表于 2021-11-1 07:49:08 | 显示全部楼层
看着都好吃
叶子-+ 发表于 2021-11-1 07:53:25 | 显示全部楼层
这是粤菜吗,你吃过粤莱吗
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

站点地图|名厨梦I名厨美食联盟I厨师菜谱网-厨师网站 ( 苏ICP备2021003539号-1 )|网站地图

GMT, 2022-1-24 19:18 , Processed in 0.081003 second(s), 22 queries , Gzip On.

X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表